Nada tan placentero como un café
calentito, en especial si se trata de un día fresco y nos ayuda a templar el
cuerpo. También se ha puesto de moda el café frío, bien frío, como un
refrescante brebaje para paliar las tórridas tardes de verano, con helado,
crema o hielo. Pero un café tibio, a temperatura ambiente, es bastante
desagradable. ¿Por qué el sabor varía en función de la temperatura a la que lo
bebemos?
En realidad, no es el sabor lo que
varía, sino que más bien son nuestros sentidos los que perciben diferente a
variadas temperaturas.
Se han realizado diversos estudios
científicos para analizar por qué se modifica la percepción del sabor del café
a distintas temperaturas. La forma en la que los receptores de las papilas
gustativas responden a las moléculas, es lo que varía. En efecto, al beber algo
a temperatura ambiente, entre los 20º y los 35º, esos receptores son más
sensibles. Pero a temperaturas superiores o inferiores, hay moléculas que no
son captadas, por eso el sabor es diferente y nos resulta más agradable.
Un café a 75º nos resulta menos
amargo, porque los receptores para ese sabor, no se activan a esa temperatura.
Los receptores del sabor dulce, en cambio, no sufren variaciones a diversas
temperaturas. Por eso, pueden captar el dejo de dulzor del café, y atenuar su
sabor amargo cuando lo bebemos caliente, y nos resulta una delicia.
Otro detalle es que el calor desprende
las moléculas aromáticas del café, que al enfriarse se desactivan. De esa
manera, percibimos ese aroma inconfundible y delicioso con toda intensidad cuando
la infusión está caliente.
Cabe decir que el sentido del olfato
tiene una influencia muy grande en el gusto de lo que comemos o bebemos. Las
personas que pierden accidentalmente el sentido del olfato, pueden dar fe que
el sabor de las cosas varía notablemente si no se perciben en forma conjunta el
sabor y el aroma. El aroma hace que la percepción de amargor no sea tan
marcada.
Otra teoría es que la temperatura
distrae sobre el sabor, ya que nos preocupamos por no quemarnos, tomamos
sorbitos pequeños, y eso hace que el sabor sea diferente.
Se ha comprobado también que el
utensilio utilizado altera la percepción del sabor. No estás loco si crees que
en tu taza favorita, el café sabe mejor.
Finalmente, cabe señalar que la
obesidad afecta la percepción del gusto, es así que se pierden papilas de los
sabores dulces, lo que hace que tiendan a comer cosas más y más dulces para
percibir ese sabor.
También es cierto que todas las
personas tienen puntos ciegos en su olfato, es decir, no perciben algunas
moléculas olfativas, y hace que la percepción sea una experiencia totalmente
personal.
Fuente: Amantes del café.org
