¿Por qué el sabor del café es diferente a variadas temperaturas?

Nada tan placentero como un café calentito, en especial si se trata de un día fresco y nos ayuda a templar el cuerpo. También se ha puesto de moda el café frío, bien frío, como un refrescante brebaje para paliar las tórridas tardes de verano, con helado, crema o hielo. Pero un café tibio, a temperatura ambiente, es bastante desagradable. ¿Por qué el sabor varía en función de la temperatura a la que lo bebemos?

En realidad, no es el sabor lo que varía, sino que más bien son nuestros sentidos los que perciben diferente a variadas temperaturas.

Se han realizado diversos estudios científicos para analizar por qué se modifica la percepción del sabor del café a distintas temperaturas. La forma en la que los receptores de las papilas gustativas responden a las moléculas, es lo que varía. En efecto, al beber algo a temperatura ambiente, entre los 20º y los 35º, esos receptores son más sensibles. Pero a temperaturas superiores o inferiores, hay moléculas que no son captadas, por eso el sabor es diferente y nos resulta más agradable.

Un café a 75º nos resulta menos amargo, porque los receptores para ese sabor, no se activan a esa temperatura. Los receptores del sabor dulce, en cambio, no sufren variaciones a diversas temperaturas. Por eso, pueden captar el dejo de dulzor del café, y atenuar su sabor amargo cuando lo bebemos caliente, y nos resulta una delicia.

Otro detalle es que el calor desprende las moléculas aromáticas del café, que al enfriarse se desactivan. De esa manera, percibimos ese aroma inconfundible y delicioso con toda intensidad cuando la infusión está caliente.

Cabe decir que el sentido del olfato tiene una influencia muy grande en el gusto de lo que comemos o bebemos. Las personas que pierden accidentalmente el sentido del olfato, pueden dar fe que el sabor de las cosas varía notablemente si no se perciben en forma conjunta el sabor y el aroma. El aroma hace que la percepción de amargor no sea tan marcada.

Otra teoría es que la temperatura distrae sobre el sabor, ya que nos preocupamos por no quemarnos, tomamos sorbitos pequeños, y eso hace que el sabor sea diferente.

Se ha comprobado también que el utensilio utilizado altera la percepción del sabor. No estás loco si crees que en tu taza favorita, el café sabe mejor.

Finalmente, cabe señalar que la obesidad afecta la percepción del gusto, es así que se pierden papilas de los sabores dulces, lo que hace que tiendan a comer cosas más y más dulces para percibir ese sabor.

También es cierto que todas las personas tienen puntos ciegos en su olfato, es decir, no perciben algunas moléculas olfativas, y hace que la percepción sea una experiencia totalmente personal.

Fuente: Amantes del café.org