En todo el mundo, a una mezcla de
varias clases de café verde acostumbra a denominarse con el nombre inglés:
blend. En los países de habla hispana la palabra “mezcla” se aplica para
distinguir una mezcla de café natural con torrefacto. En este artículo usaremos
la palabra mezcla pensando sólo en cafés naturales.
El gusto de un tipo de café puede variar
en función de diferentes circunstancias, tales como la especie botánica
(Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain,
Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características
del suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento…
Todas estas variables hacen que haya
muchos tipos de cafés con diferencias organolépticas apreciables y aunque se
preparen y se beban cafés de orígenes o variedades únicas, hay muy pocas que
tengan la suficiente personalidad en sí mismas para poder conseguir un buen
café. Entre estas podríamos destacar el ya conocido Blue Mountain de Jamaica,
el Etiopía Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira,
Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Mezclas
Los blends de café han de servir para
obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. Estos gustos
varían en función de los hábitos de los diferentes países. Cuando sabemos el
objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir los tipos
de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este
café estará sometido.
En el café verde podemos formar varios
grupos por sus diferentes características, de las cuales las más importantes
son:
- El aspecto aromático
- La acidez afrutada
- El amargor
- El cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta
acidez y algo de gusto afrutado coinciden con ser también los más aromáticos.
Algunos ejemplos podrían ser los Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica,
Guatemala…
En el grupo de amargos deberíamos
distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más
fuertes como los Haití.
Cualidades según la especie botánica
Arábicas
- Cafeína: Poca
- Cuerpo: Liviano
- Perfume: Acusado
- Acidez: Bastante
- Amargor: Poca
Robustas
- Cafeína: Importante
- Perfume: Débil
- Acidez: Poca
- Amargor: Acusada
Los cafés Robustas en general también
son bastante amargos. En los ejemplos de cafés con cuerpo encontraríamos a los
Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún. Aunque de manera menos
pronunciada, algunos Arábicas reúnen esta cualidad.
Hay también un grupo importante de
cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a las características propias
de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles,
otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Hasta ahora hemos hablado de cómo
hacer un blend a base de diferentes tipos de café y orígenes, pero el primer y
más importante paso es que antes de mezclarlos e independientemente de las
garantías de origen de los distintos cafés, estos sean
probados para asegurarnos de que
reúnen las mismas características organolépticas de cuando establecimos los
parámetros del blend.
Debemos tener en cuenta que el café es
un producto natural que puede variar de un año a otro, tal como ocurre con el
vino. También hay diferencia en los atributos desde el principio hasta el fin
de una cosecha, con lo que al mismo tiempo estamos variando el gusto del blend
final. En este caso el responsable de la preparación de los blends es básico y
ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas
desviaciones en el producto de base que es el café verde.
Otra variable sería el que la preparación
de los blends no se hiciera en el café verde sino una vez este haya sido
tostado. Una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría diferencias
en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los
tipos de café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste
dependiendo de las estructuras propias de los diferentes componentes y
lógicamente estas diferencias de color dan un gusto diferente al producto
final.
Características de algunas variedades
de Café (según su país o zona):
Indonesia,
Sumatra mandheling
- Aroma: poco
- Sabor: cuero, tierra
- Cuerpo: mucho
Brasil,
cerrado
- Aroma: medio
- Sabor: dulce, afrutado
- Cuerpo: medio
Guatemala,
Antigua
- Aroma: alto
- Sabor: cacao
- Cuerpo: medio alto
Kenia
AA
- Aroma: alto
- Sabor: suave y dulzón
- Cuerpo: ligeramente cremoso
Fuente: Amantes del café.com
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