El Museo del Café en San Cristobal, Chis.

Este museo es más que una cafetería, más que un museo, más que una red de cooperativas, Museo Café es la recompensa de una lucha justa llevada a cabo por la unión de pequeños productores de café del Estado de Chiapas. El Museo Café nace con la idea de dar a conocer la historia de pequeños productores campesinos, indígenas tsotsiles, tzeltales, choles y españoles y posicionar su café a nivel nacional e internacional, compitiendo frente a los grandes productores con mejor calidad, precios y salarios equitativos. Esto tuvo como consecuencia inmediata la mejora en la calidad de vida de muchas familias para las cuales, el cultivo del café es su único ingreso.

Otro logro fue la apertura del Museo Café, un hermoso espacio que rescata una antigua casa colonial para dar a luz una cafetería y un Museo. La cafetería cuenta con 9 marcas diferentes de café orgánico, puro y de mezcla, con distinta procedencia (desde 800 hasta 1.800 m de altitud), consiguiendo así aroma, cuerpo, acidez y sabor muy diferentes. Además, Museo Café ofrece desayunos, comidas y cenas para eventos especiales.

Por su parte el Museo cuenta con tres salas dedicadas a la historia del café en México, así como al origen y desarrollo de las cooperativas cafetaleras.

Dirección: C/ María Adelina Flores No. 10, Centro Histórico,

San Cristóbal de las Casas. Chiapas.

Info: museodelcafedirectiv@gmail.com

Contrataciones: cafemuseoadmon@gmail.com

Tel. y Fax. (967) 6787876

Horario:Lunes a viernes de 8 a.m a 10 p.m.

Sábados, domingos y días festivos de 8 a.m a 8 p.m

La máquina del espresso

La madre de las máquinas de espresso más modernas tiene al menos 100 años de existencia.
Hasta el siglo XX, esta bebida se elaboraba con cafeteras percoladoras, que hervían el agua y la hacían pasar por un filtro de algodón.

Pero fue en Italia donde Luigi Bezzera presentó el 1 de septiembre de 1902 la primera patente de la primera máquina eléctrica para espressos.

No obstante, Carlos López-Tapia, autor el libro Ave, Bárbaro. Roma x Roma, señala que  “su empresa no funcionó hasta que la compró el italiano Desiderio Pavoni” en 1905.
Así, se dice que la primera cafetera eléctrica para espressos fue una Pavoni, que popularizó primero en Europa, y luego en muchos lugares del resto del mundo, la costumbre de tomar un café al estilo italiano en los bares.

Fuente: CNN

10 Curiosidades sobre el café

Definitivamente, el café es la bebida más popular del mundo y eso no hay quien lo discuta. Y es que tanto para despertar por las mañanas, como para compartir con nuestros amigos por la tarde, una taza de café siempre se convierte en un gran aliado.

No dejes de leer entonces, porque a continuación te contaremos interesantes datos que de seguro desconoces, como que 100 tazas de café podrían ser letales o que Voltaire, el filósofo francés, bebía 50 tazas al día. 

1. La palabra café deriva del vocablo árabe “Kaweh” que significa vigor o fortaleza.
2. Hay una leyenda que dice que en el siglo IX un pastor de cabras descubrió el café accidentalmente, tras darse cuenta que sus cabras se volvían muy “locas” tras consumir aquellos granos.
3. El café es una sustancia psicoactiva y en altas dosis puede provocar alucinaciones e incluso te puede matar. La dosis letal de café es de 100 tazas diarias.
4. Se dice que el café es un brebaje ilustrado, porque como ya te adelanté, el famoso filósofo Voltaire consumía nada más y nada menos que 50 tazas por día.
5. Hace muchos años atrás una mujer en la cultura árabe podía pedir el divorcio justificando que su marido no le daba suficiente café.
6. En el año 1600 en el mundo católico surgió la controversia respecto a la aceptación del consumo de café. Finalmente fue el Papa Clemente VIII quien lo autorizó.
7. El mejor café casero es el que se consigue tras prepararlo en una prensa francesa o una cafetera italiana.
8. Los principales productores de café son: México, India, Etiopía, Colombia, Indonesia, Vietnam y Brasil.
9. Los cafés saborizados (vainilla, chocolate, etc.) se originó en Estados Unidos en la década de los 70’s.
10. El 76% de los consumidores de café cree que se trata de una bebida social que debe disfrutarse junto a amigos y familiares. Sin embargo, las oficinas son los espacios de mayor consumo.

La Ruta del Café Chiapas

En la costa sur del Estado de Chiapas se encuentra la llamada Región del Soconusco, cuyas laderas y altos valles profundos se encuentran bajo el dominio de los cafetales.

El porque de la elección de las tierras chiapanecas para la siembra y cosecha del café es debido a las características del suelo y las condiciones climáticas.

La planta del café requiere de jóvenes y húmedos suelos, ricos en humus y ubicados a una altitud media de 600 a 1,500 metros sobre el nivel del mar, la zona chiapaneca ofrece estos requisitos, pues entre otros aspectos recibe más de 5,000 mm de lluvia al año, solamente superado por algunos lugares de la India y Hawai.

Esta ricas tierras han protagonizado uno de los episodios más importantes de la historia de Chiapas, con la introducción a gran escala del café en el siglo XIX; un episodio que dio paso a la colonización de una parte de la sierra por inmigrantes europeos. 


Las haciendas cafetaleras ubicadas en la zona alta de Tapachula y construidas en parte por alemanes, tuvieron su período de bonanza pero también enfrentaron una dura crisis económica, situación que llevo a idear un plan para sacarlas a flote. 

Al proyecto que se le dio el nombre "La ruta del café" tiene como objetivo apoyar el desarrollo social de las comunidades cafetaleras, con la promoción entre turistas nacionales y extranjeros para que visitaran las fincas donde se produce el grano.

Durante al menos dos años se trabajó en la planeación y puesta en marcha del proyecto uniéndosele 13 fincas cafetaleras, lo que permitiría la subsistencia de más de 3 mil habitantes de esa región, quienes han trabajado desde siempre en la siembra y cosecha del café.

Finalmente el proyecto se cumple y las haciendas cafetaleras abren sus puertas a los practicantes del agroturismo, ecoturismo o actividades deportivas de alto riesgo.

Estas construcciones hoy ofrecen alojamiento, restaurant e interesantes tours compuestos por recorridos a los cafetales, camping, rafting, bicicleta de montaña, paseos a caballo, observación e identificación de reservas protegidas de animales, flores exóticas y aviarios.

Actualmente sólo tres de esas 3 fincas ofrecen dichos servicios y éstas son: Hamburgo, Irlanda y Argovia, las cuales pertenecen al Grupo Aromas de Chiapas.

Tipos de molinos para café

En la entrada anterior hablamos del proceso para el tostado del café y ahora veremos los tipos en que se muele el café, parte fundamental y final de su proceso.

Hay dos tipos principales de molinos: los  que  usan  fresas  y  los  que  usan rodillos.

Molinos de fresas

Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el café entre ambas. La separación de las fresas es graduable, con lo que se puede obtener la granulometría precisa: desde un café casi pulverizado para el café turco, hasta granulometrías de 0,7 mm o superiores.

Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es muy importante el dibujo y las líneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a la temperatura de trabajo, que dilata los  discos,  como  al  roce  continuado en  el  trabajo  de  molturación.  Influye el  tipo  de  molturación  -más  desgaste

en  molido  fino  que  grueso-,  el  grado de tueste y el tipo de café, siendo el torrefacto el más abrasivo.

La  calidad  de  estos  molinos  reside principalmente  en  el  fresado  de  los discos,  los  materiales  utilizados  en su  preparación  y  la  refrigeración, que  puede  ser  por  aire  o  por  agua, incidiendo en una o en ambas fresas. Un correcto fresado evita que se produzca polvo al moler, aportando esponjosidad al producto y el consiguiente aumento de volumen del paquete.  Se construye este tipo de molino con capacidades  de  molturación  de  hasta 500 kg por hora.

Molinos de Rodillos

Son molinos de gran capacidad, desde 500  a  4.000  kg  por  hora,  usados  en las grandes industrias transformadoras de café molido. Son de accionamiento hidráulico o electromecánico y utilizan juegos o parejas de rodillos fresados, habitualmente en tres pasos:

1. Corte o fragmentación 
2. Molturación
3. Afinado

Existen molinos que aportan un cuarto paso para obtener la granulometría del café expreso.La  alimentación  del  molino  se  lleva a  cabo  por  vibración  con  cortina  de descenso, para conseguir que el grano llegue  a  la  primera  fase  con  caudal regular y distribuido en toda la amplitud del rodillo. Una vez el café ha superado las distintas fases del molido, un sin-fin extractor  lo  transporta  a  un  compactador  para conseguir  una  densidad uniforme  que  favorezca  el  envasado automático. En este tipo de molinos la

refrigeración de los rodillos es por agua.

Una  estación  independiente  refrigera agua que alimenta en circuito cerrado el  interior  del  eje  de  los  rodillos  y  el sin-fin extractor.

Molido del café

El molido es una operación clave dentro de  la  cadena  de  elaboración  de  un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa.  Si  está  poco  molturado,  al realizar  la  infusión,  no  se  extraerán todos los sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los  componentes  menos  aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. 

Para  cada  uso  y  para  cada  tipo  de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en  que  estaba  prohibido  vender  café molido envasado, para evitar picarescas indeseadas,  pero  hoy  es  normal  la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.

La  determinación  de  la  granulometría o medida de las partículas molturadas, está  en  función  del  tipo  de  cafetera que  se  usará  en  la  preparación  del café.  Las  partículas  resultantes  de la  molturación  pueden  medirse  con diferentes  sistemas  de  los  que  los más  conocidos  son  por  cedazos  de diferentes medidas o por el medio más moderno a base de láser, más exacto y rápido que los anteriores. A través de estos controles, también se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.

Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuego como las de filtro, admiten diferentes tipos  de  molturación,  desde  gruesos de promedio de 650 mu. Hasta los más finos de 430 mu. El resultado final de un mismo café en una misma cafetera será diferente  si  variamos  la  molturación, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad de producto (a más fino, más cantidad en el mismo volumen).

Es importante el control de la tempera-tura  del  café  molido:  esta  no  puede estar por encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que  a  partir  de  aquí  podemos  notar gustos  de  café  requemado  y  además tendremos  más  pérdidas  de  gases  y aromas  de  lo  habitual.  La  velocidad del  motor,  el  estado  de  las  fresas  o rodillos y la refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la calidad del café.

Hay dos tipos principales de molinos: los  que  usan  fresas  y  los  que  usan rodillos. Pero los veremos en la siguiente entrada. 

Tostado del café

Transformación del café

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:  

Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.

El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.

La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característica física importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de café muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados.