Molido del café

El molido es una operación clave dentro de  la  cadena  de  elaboración  de  un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa.  Si  está  poco  molturado,  al realizar  la  infusión,  no  se  extraerán todos los sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los  componentes  menos  aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. 

Para  cada  uso  y  para  cada  tipo  de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en  que  estaba  prohibido  vender  café molido envasado, para evitar picarescas indeseadas,  pero  hoy  es  normal  la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.

La  determinación  de  la  granulometría o medida de las partículas molturadas, está  en  función  del  tipo  de  cafetera que  se  usará  en  la  preparación  del café.  Las  partículas  resultantes  de la  molturación  pueden  medirse  con diferentes  sistemas  de  los  que  los más  conocidos  son  por  cedazos  de diferentes medidas o por el medio más moderno a base de láser, más exacto y rápido que los anteriores. A través de estos controles, también se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.

Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuego como las de filtro, admiten diferentes tipos  de  molturación,  desde  gruesos de promedio de 650 mu. Hasta los más finos de 430 mu. El resultado final de un mismo café en una misma cafetera será diferente  si  variamos  la  molturación, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad de producto (a más fino, más cantidad en el mismo volumen).

Es importante el control de la tempera-tura  del  café  molido:  esta  no  puede estar por encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que  a  partir  de  aquí  podemos  notar gustos  de  café  requemado  y  además tendremos  más  pérdidas  de  gases  y aromas  de  lo  habitual.  La  velocidad del  motor,  el  estado  de  las  fresas  o rodillos y la refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la calidad del café.

Hay dos tipos principales de molinos: los  que  usan  fresas  y  los  que  usan rodillos. Pero los veremos en la siguiente entrada.