Pocas figuras son tan vitales para el
medio como el catador; un “clásico” en el mundo del café. Se trata de una
persona con una especial capacidad sensorial organoléptica para determinar la
calidad del grano. Está capacitada para controlar el proceso industrial en el
beneficiado húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta
conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café,
incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos determina la
clasificación de los cafés.
Existen dos tipos básicos de
plantas cultivadas en México: la arábica y la robusta. La primera se da a una
altura de 500 a 2 mil msnm; su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es
suave. La robusta es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su
sabor es más bien áspero. A su vez los cafés lavados se subdividen en “suaves
colombianos” (Colombia, Kenia y Tanzania) y “otros suaves” (América Central,
India, México y Nueva Guinea), entre varios.
A la hora de seleccionar un
café podemos elegir entre un “bueno lavado”, “prima lavado” o “de altura”. El
primero es el café de exportación; se produce a poca altura y su calidad se
distingue por el suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.
El “prima lavado”, se da en una zona
de altura media; su sabor y aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo.
Éste puede ser el café estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su
producción de un 80%. El “de altura”, corresponde al recolectado en regiones de
más de 950 msnm y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable.
Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café
“estrictamente altura” o “fancy”. Su aroma es fuerte y grato y tiene mucho cuerpo.
Fuente: México Desconocido
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